Collège Fernand LEGER
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Histoire du Livarot

vendredi 21 août 2015, par M. DEFRIZE.

Son origine remonterait à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. Il apparait sur les tables parisiennes au XVIIe siècle.

Il était fabriqué dans les fermes avec le lait récolté. La crème était transformée en beurre, le lait écrémé était travaillé pour en faire du fromage. Il était vendu « jeune ou blanc » aux caveurs, sur les marchés. Fromage le plus consommé au XIXe siècle, il fut surnommé « viande du pauvre ».

Fromage à pâte molle, à croute lavée, de couleur orangée, il est entouré de 5 tours de bandelettes de laîche (plante des zones humides), lui valant son surnom de colonel. Elles permettaient de maintenir la forme arrondie et l’empêchaient de s’affaisser. Pour obtenir un Livarot de 500gr, il faut 5 litres de lait de vache de race normande, nourrie de l’herbe des pâturages et de foin en hiver. Son élaboration dure 40 jours et nécessite 6 à 8 semaines d’affinage.

Fromage labellisé AOC-AOP depuis 1975, sa zone de production ne couvre qu’un petit territoire du Pays d’Auge calvadosien et ornais.

Les étapes de fabrication

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